CEBOLLETAS DE INVIERNO CON SALSA ROMESCU

O calsots, como se llaman en otros lugares de España.
Febrero y marzo es el mejor momento para estas primeras cebollas.
Para mi la forma más bonita de tomarlas son cuando se hacen con sarmientos, en un buen fuego y mejor compañía, comiéndolas con las manos e intentando no ensuciarte demasiado...
Se les acompaña con una salsa romescu que paso a contaros.

ingredientes

• cebollas de invierno sucias, como vienen

para la salsa

• 4 tomates de rama
• una cabeza de ajos
• 150 gramos de almendra tostada o frita
• 75 gramos de avellanas tostadas
• 3 ñoras hidratadas
• si se tiene, carne de pimiento choricero
• 250 gramos de aceite 
• vinagre y sal

Es una receta un tanto personal, pues no lleva pan y el tomate no esta hecho a la brasa como en realidad se debería hacer, pero sinceramente, sale estupenda.
Cogemos los tomates enteros, los ajos sin pelar y los metemos en el microondas unos 8 minutos, lo justo para que se abra la piel y pelarlos fácilmente. Quizá se hagan los ajos antes, si es así, sacarlos.
Mientras tengo hidratando 2 horas unas ñoras o en mi caso que no tenía, 4 o 5 pimientos rojos secos.
También se puede sustituir por la carne de este pimiento que se compra en la tienda. 
Ahorramos el tiempo de raspar los pimientos con cuidado, labor pesadita...
Es hora de poner todos los ingrediente en un recipiente y batir con la batidora.
Ir probando para ver de añadir más vinagre, sal...rectificando! no comiéndotelo con la escusa de ver si falta algo!
Las cebollas se hacen sobre los sarmientos, al aire libre y se presentan sobre unas tejas.

Se limpian con las manos arrastrando la capa externa y dejando al a la vista la cebollita. Se unta en la salsa que hemos preparado y hummmm...
Tengo que confesar que también las he hecho en casa en el horno fuerte (dos últimas fotos) y aunque no es igual...a falta de sarmientos...

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SETAS NEGRILLAS

Recién cogidas del monte. Este año las hemos recogido hasta principios de febrero por la temperatura tan estupenda que hemos tenido.



Me gusta salir al monte a recoger setas, pacharan, cerezas, higosssss mmmm, me apasionan. Pero eso ya es otra receta.

Cuando recogemos tantas setas solemos congelarlas para todo el año. Bien pueden ser hongos que setas, se guardan muy bien siguiendo estos pasos sencillos.
 Una vez en casa, las limpiamos bien de tierra sin mojarlas y las salteamos en la sartén a fuego vivo.
No le echo más que el aceite, pues más adelante se verá para que se utilizan.
No hay que hacerlas mucho, que suelten un poco de agua y reduzcan.
Se dejan enfriar y se empaquetan en bolsas de congelar. 
Yo peso los paquetes y les pongo fecha. Se etiquetan y al congelador.
Que gusto da, fuera de época sacar un paquete de estos y hacer unas patatas con romero....Hay que eso ya es otra receta! Mecachis! me lanzo y no termino.

SOLOMILLO DE TERNERA CON BROTES DE CEBOLLAS TIERNAS Y REDUCCIÓN DE PACHARÁN 

Como tengo de abandonado el blog últimamente! y no por falta de ganas. Con mil cosas y alguna más siempre ocupada y trabajando.
Pero esto ya tiene solución, vamos a preparar un solomillo para un día especial.

ingredientes

• un buen taco de solomillo de ternera (600 gr. para 4 personas)
• 8 cebollas de invierno
• setas negrillas
• ajo
• pacharan con sus endrinas o arañones
• azúcar
• aceite
• sal en escamas

Las cebollas de invierno o calsots en otras zonas de España, son de esta época, así que aprovechemos el momento para disfrutarlas.
Las limpiamos bien de las capas de fuera y cortamos un poco los rabos. En una sartén las hacemos hasta que adquieran un color dorado y estén blandas por dentro.
Esta receta nace en un momento muy especial. Después de haber puesto en septiembre las endrinas en anís para hacer el pacharan hay que colarlo a los 4 o 5 meses.
Estábamos en ello y...

¿Que hacer con ese fruto? generalmente se tira, pero empezamos a pensar y convertimos la cocina en un laboratorio.
Mezclamos los pacharanes escurridos con azúcar y agua dejándolos hervir un buen rato hasta conseguir un almíbar transparente con un sabor maravilloso.
¿Que no tenéis ese fruto? reducir pacharan pero sin el azúcar, pues ya de por si es dulce. Ir probando.
La textura debe ser un almíbar denso.
Justo esa mañana cogimos unas setas negrillas en el monte y las hemos aprovechado para el plato.

Aquí solo es saltearlas en aceite. Añadimos sal. Si no tenéis negrillas, cualquier seta vale, hasta unos champiñones.
Ya solo queda poner el solomillo que lo tendremos a temperatura ambiente dos horas antes para que el centro no este muy frío y pasarlo por la sartén fuerte, dándole vueltas hasta dorarlo.

Aquí cada uno le da su punto. A mi me gusta crudito por dentro...

Lo sacamos a una tabla y lo cortamos en lonchas de un centímetro.
Ya solo nos queda decorar el plato junto con las cebollas, las setas, el solomillo y la reducción de pacharan.
¿Quien se puede resistir a empezar?

TOSTADA DE ANCHOAS Y PIPARRAS

Muchas veces en lo más sencillo encontramos bocados deliciosos.
Hoy os enseño una de mis cenas ricas. Esta vez hecho mano de unas piparras que tengo en el frigorífico, pero da igual! Con un poco de imaginación casi todo sirve.
Lo esencial es tener unas buenas tostadas de pan que además duran dos o tres días y tostarlas al momento de preparar. Bueno, también un poquito de imaginación.

ingredientes

• tostadas de pan 
• piparras
• anchoas
• tomate
• falso caviar
• aceite de oliva arbequina

Se me hace la boca agua pensando en esta tostada.
Bien fácil. Tostamos el pan y cortamos el tomate en ruedas finas. Encima colocamos unas anchoas ricas y seguimos con unas piparras...de esas que no pican y son exquisitas.
Para adornar, unas huevas de lumpo o un poco de rúcula.
Eso si, sin olvidarnos del aceite que en este caso es arbequina, afrutado y suave como a mi me gusta.
Si lo va a tomar una persona intolerante al gluten, acordaron del pan especial.

PUERROS CON SALSA ROMESCO MEJILLONES

Unos deliciosos puerros cocidos acompañados de una salsa que me encanta. 
Los mejillones creo que le van estupendamente aportándole un producto rico en proteínas y sabor.

ingredientes

• la parte blanca de unos puerros
• unos mejillones 

para la salsa:

• 4 tomates de rama
• una cabeza de ajos
• 150 gramos de almendra tostada o frita
• 75 gramos de avellanas tostadas
• 3 ñoras hidratadas
• si se tiene, carne de pimiento choricero
• 250 gramos de aceite 
• vinagre y sal

Pelamos y cortamos los puerros aprovechando solo la parte blanca. Tienen que ser de igual tamaño. Los cocemos con un poco de sal, escurrimos y reservamos. 
Pasamos a la salsa. Esta receta me la pasó un amigo tomando unos calsots. Me pareció una de las más rica que he probado y enseguida la hice en casa.
Es una receta muy personal, pues no lleva pan y no esta hecho a la brasa como en realidad se debería hacer, pero sinceramente, está para riquísima y para comérsela!
Cogemos los tomates enteros, los ajos sin pelar y los metemos en el microondas unos 8 minutos, lo justo para que se abra la piel y pelarlos fácilmente. Quizá se hagan los ajos antes, si es así, sacarlos.
Mientras tengo hidratando 2 horas unas ñoras o en mi caso que no tenía, 4 o 5 pimientos rojos secos.

También se puede sustituir por la carne de este pimiento que se compra en el comercio. 
Ahorramos el tiempo de raspar los pimientos con cuidado, labor pesadita...
Es hora de poner todos los ingrediente en un recipiente y batir con la batidora.
Ir probando para ver de añadir más vinagre, sal...rectificando! no comiéndotelo con la escusa de ver si falta algo!
Esta salsa esta genial sobre una tostada de pan de pueblo doradita y con algo de embutido o simplemente jamón dulce.
Me voy por las ramas.
Los mejillones los abro al vapor y ya tenemos todo listo para emplatar...

CALAMARES EN SU TINTA DESESTRUCTURADO

Y tan desestructurado, que donde la salsa cruje y el calamar se unta...
Parece que no tiene pies ni cabeza pero una vez lo probamos...sorprende y gusta. Yo lo hice esta Navidad cuando nos reunimos toda la familia. Eramos 20 y lo hice de víspera de tal manera que el montaje fue unos minutos.
Entre ellos hice uno para mi hijo que es celiaco.
Solo cambia el pan que debe ser sin gluten. Eso si, la salsa de tomate cuidado, el alioli si lo comprais...
Otra cosa, yo cuando compro calamares, generálmente son los que vienen limpios en tubos e individuales.
Los hago en la olla expres y salen tiernos y estupendos.

ingredientes

calamares
cebolla
vino blanco
salsa de tomate
tinta
tostadas de pan
alioli
yema dura

Hacemos unos calamares en su tinta de la manera que nos guste. Yo primero rallo la cebolla y la pocho en aceite de oliva. Añado los calamares troceados y dejo que suelten el agua. En pocos minutos viene un vasito de vino blanco y unas cucharadas de salsa de tomate.
Añado la tinta y cierro la olla. En unos 6 o 7 minutos esta listo.
Abro y veremos que ha soltado mucho líquido. En este caso me va de perlas.
Hasta aquí, dándole un hervor más para que se evapore un poco el líquido, y haciendo a parte un alioli, ya tengo unos calamares en su tinta tradicionales.
Pero no, es entonces cuando cojo un colador grande y separo el líquido de lo sólido.
Lo sólido trituramos y convertimos en puré.
Hasta aquí lo podemos hacer con uno o dos días de tiempo, y hasta congelarlo.
Ahora empieza el pincho.
Con un cortador redondo o simplemente con unas tijeras, cortamos unas bases de tostadas de pan. Yo las corto sin corteza y en redondo. Pueden ser rectangulares.
Con un pincel pintamos con la tinta por los dos lados sin empaparlas demasiado y vamos colocándolas sobre un papel de horno.
Cada tostada será un pincho. Al horno 180º más o menos hasta que se quede seca y crujiente.
Esto se puede hacer con horas de antelación.
Yo ya tengo preparado un alioli que puede ser comprado o hecho en casa como se hace una mayonesa pero antes de empezar, en el fondo añadir medio ajo.
Montaje:
sobre la tostada negra y crujiente,se pone el alioli generoso. Encima una bola del puré de calamares. Para decorar una yema de huevo duro rallada.
Listo para sorprender y degustar uno de los pinchos más ricos!!!